Mäso pozostáva hlavne zo svalových vlákien obsahujúcich vodu (do 75 %), bielkoviny (od 16 % do 21 %)a tuku. V menšom množstve sa v ňom vyskytujú aj sacharidy a minerály. Počas spracovania sa mení jeho zloženie. Taviaci sa tuk a odparujúca sa voda spôsobujú, že je mäso vystavené nielen vysušovaniu, ale aj znižovaniu jeho objemu a hmotnosti. Množstvo strát závisí od typu mäsa a použitého tepelného spracovania. Počas varenia sa mäso zmršťuje v dôsledku straty vody. Najväčšie straty však vznikajú počas prvej hodiny varenia. Počas vyprážania topenie tuku spôsobuje, že mäso stratí svoju mäkkosť a šťavnatosť (úbytok hmotnosti môže byť až 50 %). Pri pečení spôsobuje stratu mäsa topenie tuku a odparovanie vody, ktorú mäso obsahuje. Príliš vysoká teplota spôsobí to, že sa veľmi rýchlo vytvorí kôrka, ktorá je však dosť tenká. Týmto sa predlžuje tepelné spracovanie, čo môže viesť k jeho vysušovaniu. Čo by ste mali urobiť? Prvé, všeobecné pravidlo hovorí to, že keď je spracovanie zbavené tekutín, straty sú väčšie. Príkladom je dusenie hovädzieho mäsa, ktorého vývar a nízka teplota udržiavajú mäso veľmi vlhké. Avšak v prípade pečenia, vyprážania alebo údenia sa úbytky môžu vyskytnúť oveľa rýchlejšie. Aby sme ich eliminovali, je pred spracovaním mäsa dôležitá jeho správna príprava. Druhá zásada, ktorá má významný vplyv na úbytky, sa vzťahuje na teplotu: čím dlhšie sa mäso upravuje pri vysokej teplote, tým väčšie sú úbytky a jedlo sa môže vysušiť a stratiť požadovanú šťavnatosť. Ak chceme znížiť úbytky v mäse, je potrebné použiť vhodné úvodné prípravy a spôsoby varenia.
Úvodné spracovanie
Porciovanie mäsa
Čím tenší je kus mäsa, tým menej vody a tuku obsahuje a tým menej sa počas spracovania zmršťuje.
Solenie
Jeden z najviac tradičných spôsobov konzervovania mäsa, ktorý sa používa v rôznych variantoch (mokré a suché nakladanie, injekcia). Je to osvedčená metóda na získanie extrémne aromatickej a výraznej chuti mäsa, ktoré si zachováva požadovanú jemnosť. Deje sa to z toho dôvodu, že soľ znižuje množstvo vody v mäse.
Rozmrazovanie
Čas rozmrazovania závisí od veľkosti mäsa. Najmenšie straty sa dosiahnu počas rozmrazovania pri nízkych teplotách. V prípade, že sa mäso vloží do horúcej vody alebo sa rozmrazuje pri izbovej teplote, sú straty oveľa väčšie, pretože nastáva strata vody v mäse.
Spôsoby prípravy
Vyprážanie mäsa pred pečením
Takto získaná vonkajšia vrstva obmedzí ďalšie odparovanie vody a topenie tuku, čo umožní ďalšie spracovanie pri nižších teplotách.
Varenie mäsa vo vývare
Vložením do vriaceho vývaru mäso zmäkčíte, čo umožní skrátenie času pečenia. Táto technika je ideálna na hovädzie mäso a mastnú hydinu. Ďalšou výhodou tejto metódy je aróma zo zeleniny a z korenín, ktoré sa používajú vo vývare.
Podlievanie mäsa počas pečenia
Podlievanie mäsa počas pečenia znižuje teplotu tuku a tým zabraňuje jeho rozkladu. Takáto príprava vám umožňuje udržiavať šťavnatosť a znižuje odparovanie vody.
Vyprážanie mäsa pred pečením
Takto získaná vonkajšia vrstva obmedzí ďalšie odparovanie vody a topenie tuku, čo umožní ďalšie spracovanie pri nižších teplotách.
Varenie mäsa vo vývare
Vložením do vriaceho vývaru mäso zmäkčíte, čo umožní skrátenie času pečenia. Táto technika je ideálna na hovädzie mäso a mastnú hydinu. Ďalšou výhodou tejto metódy je aróma zo zeleniny a z korenín, ktoré sa používajú vo vývare.
Podlievanie mäsa počas pečenia
Podlievanie mäsa počas pečenia znižuje teplotu tuku a tým zabraňuje jeho rozkladu. Takáto príprava vám umožňuje udržiavať šťavnatosť a znižuje odparovanie vody.
Ako môžete vidieť, existuje široká škála spôsobov príprav, ktoré vám umožnia znížiť straty mäsa počas jeho spracovávania. V závislosti od svojich potrieb a možností si môžete vybrať taký spôsob, ktorý vám najviac vyhovuje. Prezentované metódy by sa mali používať nielen na dosiahnutie vyššej konečnej hmotnosti jedla, ale aj pre chuť, ktorú vďaka nim získate.
