Najdôležitejšie je, aby sa menu prispôsobilo typu udalosti, ale rovnako dôležité je zohľadniť niekoľko ďalších faktorov, ako sú: preferencie hostí, možnosti vyplývajúce z kuchynských zariadení, zručnosti tímu kuchárov a dokonca aj typ mäsa. Je dôležité, aby všetky tieto faktory spolupracovali aj s nákladmi na potraviny (food cost). Skupinové menu s mäsom je určite výzvou, najmä preto, že by sa jedlo malo pripravovať opakovane, malo by byť chutné a pomerne jednoduché na prípravu – najmä počas servírovania. Na zabezpečenie najlepšieho efektu je dobré sa vhodne pripraviť na výzvu a naplánovať každú etapu. Dúfame, že mnohé tipy, rady a recepty uvedené v tejto brožúre vám pomôžu pripraviť perfektné skupinové menu podporené efektívnym servírovaním.
Vyberte správnu surovinu
Mäso musí byť kvalitné. Či už je čerstvé alebo mrazené, mali by ste ho kupovať na osvedčenom mieste. Lokálny, dôveryhodný dodávateľ šetrí čas a zaručuje dobrú kvalitu. Keď hľadáte mäso na skupinové menu, je vhodné staviť na také, pri ktorom náklady nezničia rozpočet na jedlo (food cost), a vybrať také mäso, ktoré sa ľahko spracováva. Ak máte viac skúseností so spracovaním mäsa, môžete staviť na menej populárne druhy mäsa, ako napríklad hrudník, bôčik alebo plece, ktorých cena je veľmi atraktívna.
Vyberajte si také jedlá, ktoré sa rýchlo pripravujú
Pri servírovaní jedál pre väčšie skupiny je rozhodujúca najkratšia možná príprava počas servírovania. Ideálne sú jedlá, ktoré stačí len zohrievať alebo porciovať. Preto je veľmi dôležité držať sa takých predpisov, ktoré to umožňujú. Skvelým príkladom je chrumkavé, pečené kuracie mäso s cesnakom, ktoré možno vyprážať alebo piecť. Pečenie zaisťuje to, že počas prípravy budete mať voľné ruky. Okrem toho sú ideálne jednohrncové jedlá, ako napríklad Boeuf Stroganow.
Dbajte na opakovateľnosť jedál
Je to jeden z kľúčových prvkov v prípade prípravy skupinových jedál. Je ťažké servírovať jedlá, ktorých porcia mäsa je na každom tanieri odlišná. Najvýhodnejšie sú navyše tie jedlá, ktoré je možné pokrájať alebo naberať v dávkach lyžicou alebo naberačkou. Dobrým riešením sú porcie mäsa s konštantnou, opakujúcou sa hmotnosťou, ako aj ich prílohy. Skvelým príkladom je bravčová panenská sviečkovica, ktorú je možné pokrájať na rovnaké časti, kurča Supreme, stabilné omáčky, ktoré sa nevrstvia a ľahko sa zohrievajú. Spôsob, ktorý vám ušetrí veľa času, zníži straty a umožní zachovávať rovnaké porcie, je sous-vide.
Organizácia prípravy
Pokúste sa naplánovať si menu takým spôsobom, aby ste sa uistili, že vaši ľudia jedlo znovu pripravia, najmä vtedy keď sa zvyšuje zaťaženie obsluhy a napätie v kuchyni. Potraviny by mali mať také zloženie, aby bolo potrebných čo najmenej komplikovaných aktivít. Polovica úspechu spočíva v správnom „mise en place“.
Chuť
Pri skupinovom menu sa jedlá často konzumujú po dlhom čase. To je kľúčový faktor, ktorý by ste mali brať do úvahy. Pripravujte jedlá, ktoré nestratia chuťové vlastnosti ani za niekoľkých hodín. Medzi takéto jedlá patria najmä jednorazové jedlá (guláš), studené jedlá a mäsové jedlá s vysokým množstvom šťavy.
Mäsové jedlá v skupinovej ponuke sú veľmi podstatným prvkom. Preto im treba venovať viac času a treba sa zaoberať každým detailom, dokonca aj zdanlivo najmenej dôležitým. Ak sa správne pripravíte, ak si starostlivo naplánujte každý krok, servírovanie nebude pre vás problémom. Dodržiavanie piatich uvedených pravidiel vám pomôže šetriť čas, peniaze a súčasne bude vaše SKUPINOVÉ MENU vždy dokonale prispôsobené danej príležitosti. Samotný proces prípravy jedál sa zjednoduší a zefektívni a servírované jedlá si zachovajú čerstvosť a požadovanú chuť.
