Bežné rizikové faktory v reštaurácii

Osobná hygiena

Doba skladovania

Teploty skladovania 

Vybavenie 

Riziko kontaminácie sa začína u vás. Uistite sa, že vy a váš tím spĺňate štandardy osobnej hygieny.

Je dôležité, aby ste skontrolovali všetky veci ešte pred tým, ako sa dostanú do vašej kuchyne. Skontrolujte ich na dotyk ako voňajú alebo páchnu, dátum spotreby, farbu možné poškodenie a teplotu.

Produkty by mali byť použité do skončenia doby skladovateľnosti. Zaistite dodržiavanie pokynov týkajúcich sa skladovania.

Dbajte na to, aby ste skontrolovali teplotu tovaru v základnom stave pri jeho dodaní.

Zaistite to, aby bolo vybavenie, ktoré bolo v kontakte s potravinami po použití vyčistené.

Skladovanie

Krížová kontaminácia 

Príprava

Podávanie teplých & studených jedál 

Umývačka riadu

Vaše produkty skladujte správne v mrazničke alebo chladničke, miestnosti s nízkou vlhkosťou vzduchu alebo v tmavej miestnosti. Skladovanie závisí od typu produktu, ale v princípe by mali byť produkty udržiavané v čistote a na bezpečnom mieste.

Surové mäso a zelenina nesmú prichádzať do kontaktu s uvarenými jedlami, zaistite, aby boli jedlá zakryté a chránené.

Predpríprava je skvelá čo sa týka úspory času, ale ubezpečte sa, že všetky ingrediencie sú správne a bezpečne označené. 

Teplé a studené jedlá by mali byť uchovávané pri vhodných teplotách hneď po ich naložení na taniere.

Pri napĺňaní umývačky riadu sa uistite, že všetok riad a kuchynské náradie sú uložené na správnych miestach, aby ste maximalizovali účinnosť umývania.

Obsluha

Likvidácia odpadu

Pracovné povrchy 

Mikrovlnná rúra

Regenerácia

Uistite sa, že pracovníci v prednej časti reštaurácie dodržiavajú pravidlá osobnej hygieny, aby ste znížili riziko kontaminácie. 

Nádobu umiestnite do vyhradenej časti kuchyne a zaistite, aby nedošlo ku kontaktu s potravinami. Postarajte sa o to, aby nádoba nebola preplnená a aby bola pravidelne čistená, pričom si pracovník po jej použití dôkladne umyje ruky. 

Postarajte sa, aby bolo všetko vybavenie a pracovné stoly čisté a upratané

Používajte nádoby, riad alebo kuchynské pomôcky vhodné na použitie v mikrovlnnej rúre.

Teplé jedlo rýchlo ochlaďte v priebehu 2 hodín na 20°C a potom na 5°C počas ďalších štyroch hodín.

Zohrievanie

Opätovné zohrievanie 

Vyprážanie

Krájanie 

Rozmrazovanie

Jedlá pripravujte pri teplotách nad 74°C, aby ste zaistilo to, že jedlo sa bude dať bezpečne konzumovať, nezohrievajte naraz veľké porcie.

Pri opätovnom zohrievaní dbajte na to, aby bolo jedlo dôkladne uvarené.

Tuk na vyprážanie nikdy nezohrievajte na viac ako 175°C a pravidelne ho filtrujte.

Používajte samostatné dosky na krájanie na ryby, zeleninu, uvarené mäso a surové mäso. 

Rozmrazovanie by malo prebiehať v chladničke alebo pod studenou tečúcou vodou, pričom by teplota potraviny nemala presiahnuť 5°C.