Gril v reštauračnej kuchyni
Jedným zo zariadení s maximálne ergonomickou obsluhou je plynový gril. Nielenže uľahčuje kontrolu teploty, ale umožňuje aj jej nastavenie, pričom sa rýchlo zohreje. Vzhľadom na typ paliva sa ľahko udržiava v čistote, môže byť umiestnený kdekoľvek a potraviny na ňom pripravované nie sú vystavené toxickým látkam. Ďalšou možnosťou výberu je elektrický gril.
Napriek tomu je pre tých, ktorí obľubujú špecifickú chuť a vôňu dreva, ideálnym riešením gril na drevené uhlie. Vyžaduje si však dostatočnú ventiláciu a špeciálne miesto v exteriéri a aj jeho obsluha je časovo náročnejšia. Preto je vhodné mať k nemu špeciálne príslušenstvo, ktoré ho pomôže udržiavať v čistote, napr. popolník na zber popola alebo priehradky na uhlie. Bez ohľadu na typ paliva by mal gril obsahovať:
- poklop (zaisťuje kontrolu teploty),
- teplomer (väčšinou je zabudovaný do poklopu),
- kolieska – vďaka nim sa dá jednoducho premiestňovať a prispôsobovať potrebám.
Ideálne sú riešenia, keď sa na grile nachádzajú aj ďalšie miesta, ako sú horáky alebo doplnkové úrovne roštu, ktoré sú ďalej od zdroja tepla a umožňujú odkladanie potravín.
Na dlhšie udržanie tepla sa používa nehrdzavejúce ohnisko a rošt. Zaujímavým príkladom sú grily Big Green Egg, ktoré majú nielen originálny dizajn, ale aj umne využívajú vlastnosti keramiky, z ktorej sú vyrobené. Poskytujú výkon, odolnosť a prirodzenosť. Pre zaujímavosť spomenieme výrobky spoločnosti BeefEater Barbecues, ktorá má vo svojej ponuke najdrahšie grily na svete, vyrobené zo zlata.
Výbava a chuť
Ak však chcete získať najlepšiu chuť a vôňu jedál, je vhodné klásť dôraz na detaily aj vo vzťahu k príslušenstvu na grilovanie. Pri grilovaní jemných jedál, ktoré sa počas grilovania môžu skĺznuť alebo rozpadnúť, je vhodné používať koše z nehrdzavejúcej ocele. V závislosti od tvaru slúžia na rôzne účely. Používajú sa napríklad na ryby, rôzne druhy zeleniny, karbonátky a k dispozícii sú aj koše na ražeň. Ich perforácia uľahčuje odparovanie, čím ľahšie dosiahnete očakávaný efekt.
Zaujímavú konštrukciu majú rošty v zariadeniach značky Broil King. Ich jednotlivé rebrá majú malý horný povrch a široký spodok a sú dodatočne vybavené drážkami. Takáto štruktúra zaisťuje to, že majú veľkú hmotnosť, ktorá akumuluje teplo, a malé medzery medzi rebrami chránia malé časti surovín pred pádom. Okrem toho sa na drážkach počas grilovania odparujú šťavy. Ak chcete variť na pare, skúste použiť wok s pokrievkou. Je to dokonalé riešenie, ktoré vám umožní pripraviť ryžu, ryby alebo zeleninu. Na grile môžete pripravovať aj pizzu alebo chlieb. Vhodné je pritom používať špeciálne kamene na pizzu, ktoré rovnomerne distribuujú teplo.
/preview.jpg "Pečené kuracie stehienka (fingerfood)")
/preview.jpg "Tuniakový wrap (bezlepkový)")
Gril umožňuje používať rôzne techniky: od grilovania až po údenie alebo barbecue. Ak chcete dosiahnuť správnu arómu, je vhodné použiť aj špeciálne časti na údenie alebo rebrá na údenie. Rôzne druhy dreva korešpondujú s rôznymi jedlami v závislosti od toho, aké arómy sa pri danom jedle požadujú. Treba sa zamerať na jeho správny typ.
Sladkastá, jemná chuť dreva z jablone sa dokonale hodí k hydine, zatiaľ čo tmavohnedú farbu dodá čerešňové drevo. Jelša sa odporúča na hydinu a ryby (najmä na losos). Ak chcete dosiahnuť výraznejšiu arómu, je vhodné použiť vínnu révu (napr. s údenými rybami) a javor, ktorý sa používa na hydinu a bravčové mäso. Oba druhy dreva majú sladkú, ovocnú arómu. Dub, buk a agát prinášajú najintenzívnejšie arómy. Pretože dub a buk horia dlhšie, používajú sa na veľké kusy mäsa, ktoré si vyžadujú viac času a ktorým zároveň dodávajú jemnú medovú chuť. Na trhu sú tiež k dispozícii štiepky z dubových sudov, v ktorých sa skladovala whisky a ktoré výrazne umocňujú arómu červeného mäsa. Na dosiahnutie lepších výsledkov je ich vhodné vložiť do špeciálneho zásobníka s ventilátormi. Ďalším zaujímavým riešením je doska na údenie, ktorá je umiestnená priamo na rošte a ktorá pod vplyvom teploty vydáva dymovú arómu. Na podobnom princípe funguje aj soľný kameň. Keď sa na kameň položí jedlo, preniká doň soľ a minerálne látky, ktoré kameň obsahuje.
Odoberajte newsletter
Zaregistrujte sa a získajte tak aktuálne informácie zo sveta gastronómie. Zašleme vám praktické informácie ako najnovšie predpisy a regulácie, informácie o súťažiach a inšpiratívne filmy a články vytvorené kuchármi z celého sveta. Nenechajte si to ujsť!
