Grilovanie - klasika verzus modernosť

Krátka lekcia z histórie

Pečené kusy mäsa boli pôvodne jedinou možnosťou obživy v podobe teplého jedla a takto spracované mäso nepredstavovalo potenciálne riziko ochorenia. Jednotlivé etapy vývoja grilovania sú paralelné s vývojom človeka. Na pečenie mäsa slúžili rovnako rozžeravené kamene, čerstvé drevo a v polynézskych oblastiach dokonca aj kly mamuta. Začali vznikať prvé ohniská s pečením priamo na ohni, potom nasledoval otočný ražeň, až vznikol kovový gril, ktorý vynašiel Američan George Stephen.

Grily mali najskôr formu murovaných konštrukcií, pri ktorých narúšalo pohodu okolostojacich ľudí množstvo dymu a popola. Gril navrhnutý Stephenom mal poklop, ktorý umožňoval grilovanie bez ohľadu na poveternostné podmienky. Následne prichádzali nové modely a prototypy, napr. plynové grily. Vďaka pokročilým technológiám môžeme v jednotlivých typoch grilov využívať množstvo funkcií, čo šéfkuchárom ponecháva pri zostavovaní menu maximálnu slobodu.

Klasické grilovacie techniky

Príprava grilu a grilovania je spojitý proces. Klasická škola grilovania odkazuje na niekoľko overených metód, t. j. na techniku, ktorá sa bezprostredne zakladá na tradičnom pečení, na nepriamu techniku, teda na konvekčné pečenie, a na tzv. kombinovanú techniku, ktorá je kombináciou dvoch uvedených spôsobov.

• Priama metóda znamená umiestnenie surovín na rošt nad zdroj tepla. Mäso sa nedá prekladať. Miera upečenia sa kontroluje prstom, inak môžete narušiť štruktúru mäsa.
• Nepriama metóda je spôsob, ktorý umožňuje umiestnenie surovín do stredu roštu, kam sa teplo dostáva z bočných strán grilu. Horúci vzduch pritom pečie suroviny.
• Kombinovaná metóda alebo metóda 50/50 vám umožňuje pripraviť niekoľko jedál pomocou rôznych teplôt. 

Moderné grilovacie techniky

Grilovať možno nielen na rošte, ktorý poznajú všetci kuchári z celého sveta. Čerpajú z medzinárodných inšpirácií a často sa odvolávajú na etnickú kuchyňu, aby dali jedlám srdce a zapôsobili na svojich hostí mimoriadnym menu.

Nezvyčajné spôsoby grilovania:

• grilovanie na banánových listoch – je to ideálne riešenie na prípravu zeleniny alebo ovocia, ktoré tým získa lahodnú, dymovú a zároveň sladkú chuť,
• šamotové tehly, t. j. tehly zabalené v hliníkovej fólii, na ktorých získavajú kusy mäsa jedinečnú chuť,
• himalájsky soľný kameň – ohriaty na vysokú teplotu dodáva surovinám úplne nové chuťové vlastnosti.

Grilované jedlá sa vyznačujú predovšetkým dymovou arómou. Vďaka použitiu klasickej aj modernej formy grilovania sú šéfkuchári schopní ponúknuť hosťom v reštaurácii originálne jedlá a uchvátiť ich chuťami. Zároveň môžu všetkých presvedčiť o tom, že grilovanie nie je obyčajným pečením na rošte, ale že ponúka veľa možností prípravy jedál.