Prvou témou manažmentu výnosov je test výnosov. Test výnosov slúži ako usmernenie pre vás ako zistiť výnosy z jednotlivých jedál.
Čo odhalí test výnosov
Koľko potravín sa v skutočnosti spotrebuje.
- Je potrebné určiť vzťah medzi rôznymi formami potravín počas manipulácie (príklad: po úprave a uvarení) a pôvodnou formou ingrediencie pri kúpe danej potraviny.
Koľko použiteľného množstva ostane v určitých fázach prípravy jedla. Výsledky testu výnosov musia dať odpovede na nasledujúce otázky:
- Koľko potravín by som mal nakúpiť na základe množstva, ktoré musím naservírovať na stôl?
- Aká je najlepšia forma, v ktorej by mali byť niektoré potraviny kúpené kvôli minimalizácii straty a čo najlepšieho zhodnotenia vynaložených peňazí?
- Ktorá metóda manipulácie a varenia povedie k vyššiemu výnosu?
Čo nám povie test výnosov
Test výnosov nám dá nasledujúce odpovede:
- množstvo potravín, ktoré potrebujeme kúpiť
- najlepšia forma potravín, ktoré musíme kúpiť
- najlepšia metóda varenia, ktorú by sme mali použiť
Test výnosov: Množstvo potravín, ktoré potrebujeme kúpiť
Testy výnosov nám povedia aké množstvá jednotlivých potravín potrebujeme nakúpiť, keď vieme, aké množstvo potrebujeme na jednu porciu. Na základe výpočtu objemu odpadu a odrezkov z danej potraviny môžeme určiť najlepšiu formu, v ktorej by sme ju mali kúpiť.
Príklad:
Ak chcete podať 50 hosťom 100 gramov rybieho filé na jednu porciu, test výnosov nám povie:
- aké množstvo celých rýb by sme mali kúpiť alebo
- aké množstvo rybieho filé by sme mali kúpiť.
Majte na pamäti AP a EP celej ryby a či je to efektívnejšie alebo menej efektívne než predpripravené rybie filé.
Z celej ryby s váhou 500 gramov musíte odstrániť hlavu, chvost a kosti. Odrezané časti a odpad spolu vážia 100 g. Na servírovanie máte 400 gramov rybieho filé.
Príklad:
AP:
500g
100%
Odrezky/odpad:
100g
20% of AP váhy
EP:
400g
80% of AP váhy
Test výnosov: Najlepšia forma potravín, ktoré musíme kúpiť
Po pohľade na podrobnosti uvedené v príklade na poslednej strane si položme nasledujúce otázky:
- Čo stojí menej?
- Celá ryba, ktorej EP po úprave predstavuje 80%? alebo už predpripravené rybie filé, ktorého EP je 100%?
- Vezmite do úvahy odrezky a odpad z celej ryby.
- Porovnajte cenu rybieho filé a cenu celej ryby bez odrezkov.
Takže teraz môžete stanoviť, že ak potrebujete 50 porcií, musíte kúpiť buď 25 kíl celých rýb alebo 20 kíl rybieho filé.
Test výnosov: Najlepší spôsob varenia
Test výnosov nám tiež určí najlepšiu metódu prípravy jedla vtedy, keď vieme aká je hmotnosť ingrediencie počas varenia.
Príklad:
- 1 605 g austrálskej vysokej roštenky sa pieklo v rúre 2 hodiny pri 100°C (teplota v jadre 60°C) a odpočívalo 15 minút, teraz váži 1 468 g. V tomto prípade je výnos 92%.
- 1 605 g austrálskej vysokej roštenky sa pieklo v rúre 1 hodinu pri 180°C 1 hodinu (teplota v jadre 60°C) a odpočívalo 15 minút, teraz váži 1 395 g. V tomto prípade je výnos 87%.
To znamená, že pečenie hovädzieho pri nižšej teplote počas dlhšej doby dáva vyšší výnos, čo znamená, že môžete kúpiť menej surového hovädzieho mäsa, pretože naservírovať môžete až 92% (v porovnaní s 87% ak pečieme kratšie pri vyššej teplote).
Pouvažujte nad zdravšími spôsobmi prípravy. Nezabudnite, že zákazníci dnes hľadajú v podnikoch zdravšie alternatívy.
Test straty pri varení
Už názov tohto testu hovorí o tom, ako príprava ovplyvňuje výnos a to je spojené s RTS – je dôležité, či potravina po príprave stráca na váhe alebo sa jej váha zvýši.
Tento test nám povie, koľko z váhy sa stratí počas varenia z pevne stanoveného množstva určitej ingrediencie. Toto opäť súvisí s RTS, pretože niektoré potraviny počas prípravy strácajú tekutiny a „zrazia sa“ a niektoré zase tekutiny absorbujú a vážia potom viac.
Budeme tiež vedieť, ktorý spôsob varenia dáva vyšší výnos. Niektoré spôsoby prípravy zredukujú veľký objem tekutín z potravín a niektoré zase do nich vodu pridajú. Ak zistíme, ktoré ako fungujú, pomôže nám to určiť, ktorou metódou varenia dosiahneme výnos, ktorý je potrebný pre jednotlivé recepty.
Tejto strate pri príprave sa nedá vyhnúť. Vy si však môžete vybrať spôsob prípravy, ktorý cenu ingrediencií po uvarení výrazne nezvýši.
