Náklady na prácu
- Náklady na prácu pozostávajú z miezd, odvodov a finančných výhod poskytovaných zamestnancom.
- Finančné výhody zahŕňajú zdravotné poistenie, refundácia poplatkov za vzdelávanie, refundácia poplatkov za starostlivosť o dieťa a pomoc, programy stravovania, zamestnanecké zľavy, používanie firemných áut na súkromné účely a ďalšie podobné benefity.
Režijné náklady
- Režijné náklady sú náklady, ktoré nespadajú do kategórie nákladov na prácu a potraviny.
- Zahŕňajú nájomné, vodu, plyn, elektrinu, marketing a propagáciu, kancelárske potreby, vybavenie, školenie atď.
Náklady na potraviny
- Náklady na potraviny predstavujú náklady na všetky konzumovateľné ingrediencie, ktoré podávate alebo predávate hosťom.
- Do tejto kategórie patria náklady na ovocie, zeleninu, mäso a všetky ďalšie ingrediencie používané pri príprave jedál.
- Náklady na potraviny sú známe aj ako priame náklady a súvisia s nákladmi na reálny produkt, ktorý predávate.
- Keďže počet rôznych jedál, ktoré predávate sa môže rôzniť a náklady na kúpu ingrediencií môžu kolísať v porovnaní s prognózou, vaše priame náklady sa tiež budú príležitostne meniť.
Ako najlepšie využiť náklady na potraviny
Keďže potraviny majú tendenciu strácať v procese varenia váhu a tiež preto, že sa časom kazia, musíme čo najviac vyťažiť práve z nákladov na potraviny. Je tiež dôležité zvážiť objem potravín, ktorý bude počas prípravy vyhodený v dôsledku lúpania alebo odstránenia kostí.
Výzvy v oblasti minimalizácie nákladov na potraviny
1. Potraviny sa veľmi rýchlo kazia
Predstavte si, že objednáte čerstvé morské plody na prípravu 100 porcií, ale v nasledujúcich dvoch dňoch máte len 50 stravníkov. Zvyšných 50 porcií bude odpad. Je preto dôležité, aby ste opatrne zvažovali objem potravín a výrobkov, ktoré nakupujete, aby ste sa vyhli nákladom na nepotrebné potraviny.
2. Potraviny sú sezónne
Cena a kvalita ingrediencií sa v priebehu roka menia. Nakupujte ingrediencie, ktoré k danej sezóne patria a využite výhody v podobe čerstvých výrobkov a lepších cien v dôsledku zvýšených dodávok.
3. Potraviny sú predmetom drobných krádeží
V niektorých kuchyniach príležitostne dochádza ku krádežiam, ktoré zvyšujú náklady na potraviny. Kontrolujte to prostredníctvom monitoringu vašich pracovníkov a zvážte aktuálne zamestnanecké výhody, aby ste odradili ľudí od kradnutia.
4. Potraviny počas prípravy menia svoju formu
Presne tak ako cestoviny počas varenia absorbujú vodu a zvyšujú svoju váhu, všetky ingrediencie menia počas spracovania a varenia svoju formu. Monitorovaním týchto zmien a nájdením najlepšieho spôsobu manipulácie a spracovania potravín môžete svoj výnos maximalizovať.
5. Potraviny môžete nakupovať v rôznych formách
Šéfkuchár má často na výber čo sa týka toho, v akej forme potraviny nakúpi. Rozhodovanie o tom by malo byť dôkladné a opatrné, aby ste vybrali to najlepšie. Ako príklad môže poslúžiť nákup celej ryby alebo filé. Hoci filé môže stáť viac, pretože už bolo pripravené, na prípravu jedla v kuchyni bude potrebný kratší čas. Celá ryba však bude lacnejšia
Vysoká kvalita pri nízkych nákladoch
- Nastavte si ciele pre jedlá, ktoré pripravujete na základe zváženia kvality a nákladov na prípravu.
- Kvalita sa vzťahuje na charakteristiky jedla, ktoré podávate ako je napríklad chuť konzistencia a textúra.
- Náklady súvisia s finančnou hodnotou jedla, ktoré pripravujete.
- Stanovte cieľové náklady. Tie zvyčajne predstavujú 30 – 45% predajnej ceny jedla.
- Ak sa nepodarí dosiahnuť úroveň cieľových nákladov a predajné ceny sú vysoké, môže sa stať, že zákazníci do vašej reštaurácie už neprídu.
- Je dôležité, aby si každý pracovník v kuchyni uvedomoval aké sú náklady a poznal základy stanovovania nákladov na potraviny.
Tipy na zníženie nákladov
- Už sme hovorili o tom, ako môže šéfkuchár zlepšiť nákladovú efektívnosť reštaurácie. Teraz sa pozrieme na ďalšie spôsoby ako znížiť náklady, ktoré sa nevošli do tém, o ktorých sme už hovorili.
- Používajte sezónne ingrediencie.
- Zistite od svojich dodávateľov aké sú podmienky týkajúce sa trhu a dodávok a požiadajte ich o návrhy týkajúce sa efektivity nákladov.
- Využívajte čo najviac regionálne jedlá, pretože ingrediencie od miestnych dodávateľov sú zvyčajne lacnejšie.
- Buďte chytrí a vždy zvažujte množstvo a objem ingrediencií, ktoré kupujete.
- Preskúmajte možnosti používania najbežnejších ingrediencií v niekoľkých pokrmoch súbežne, pretože ak niektorú ingredienciu používate len v jednom pokrme, bude generovať stratu.
