Používajte správne termíny kvôli správnemu určeniu vašich nákladov na jedlá.
Štandardný recept:
- Je to recept alebo vzor, ktorý už bol odskúšaný, je overený a je potvrdené, že je štandardne dobrý.
- Je založený na štandardoch reštaurácie čo sa týka kvality a výnosu.
- Je zdokumentovaný na papieri alebo karte tak, aby ich mal šéfkuchár poruke. Táto karta s receptom by mala byť zalaminovaná alebo umiestnená v priehľadnom obale kvôli ochrane.
AP (As Purchased) – Ako kúpené
- Je to stav, v akom bola potravina alebo ingrediencia kúpená alebo dodaná. AP sa môže vzťahovať na formu, cenu, váhu alebo objem. Preto existujú termíny: AP forma, AP cena, AP váha a AP objem.
- Napríklad zelenina, ktorú ste kúpili so stonkami, koreňmi a listami predstavuje AP formu. V čase, keď ste ju kúpili stála 1 euro. To je AP cena. Keď ste ju kúpili vážila 3 kilá – to je AP váha. Zmestí sa do 6 odmeriek – to je AP objem.
EP (Edible Portion) – Konzumovateľná porcia
- EP je objem využiteľnej potraviny/ingrediencie, ktorý je možné použiť pri príprave jedla po odstránení odpadu a úprave pôvodnej AP formy.
- Vráťme sa späť k zelenine, ktorú sme použili ako príklad pri AP. Predpokladajme, že použiť sa dajú len listy a stonky a korene je potrebné odstrániť. Listy, ktoré ostanú voláme EP.
Ready To Serve (RTS) – Pripravené na podávanie
RTS sa od EP líši a hovorí o objeme potraviny, ktorú naservírujeme hosťom po uvarení. Existujú štyri typy váh RTS:
- RTS váha je nižšia než EP váha, pretože počas varenia potravina stráca tekutiny. Napríklad pečené hovädzie stráca počas pečenia väčšinu šťavy.
- RTS váha je vyššia ako EP váha, pretože potravina počas varenia absorbuje vodu. Napríklad suché cestoviny absorbujú počas varenia vodu.
Príklady: AP a EP
Teraz si ukážeme rozdiel medzi AP a EP.
Príklady: RTS
Tu sú dva príklady, ktoré vám umožnia lepšie pochopiť RTS na príklade s rybou z AP a EP.
