Marinovanie

Je základnou zložkou všetkých marinád, dodáva základnú chuť a spôsobuje, že mäso je krehkejšie. V závislosti na druhu mäsa môžeme vybrať soľ podľa jej intenzity a chuti.

Prispieva k dosiahnutiu tmavo zlatej farby, prirodzene zosilňuje chuť mäsa a dokonale vyrovnáva slanú chuť v pokrmoch. Pridaný do marinády umožňuje neskôr rýchlejšiu karamelizáciu zložiek.

Bez nej nemožno pripraviť silné a hutné umami (piata chuť). Obsahuje soľ, čo priaznivo ovplyvňuje pôsobenie marinády. Pomaly narušuje väzbu bielkovín mäsa, čo priaznivo ovplyvňuje mäkkosť. Tmavo hnedá farba je spôsobená fermentáciou zrniek sóje. Na trhu je mnoho druhov sójovej omáčky s nízkym obsahom soli - tmavá, svetlá a hubová. Rozdeľujeme ich na ťažké a ľahké.

Najčastejšie používaný pri technike opekania na panvici alebo v ázijskej wok panvici. Škrob obaľuje mäso tvorí tenkú neviditeľnú vrstvu. Svojim zložením spôsobuje, že sa rýchlo opraží. Jeho úlohou je dodanie chrumkavosť surovinám. Vďaka tomu sa lepšie spája s omáčkou, bez toho aby ju riedil.

Je po sójovej omáčke druhou najdôležitejšou zložkou marinád. Je vytvorená z zfermentovaných rýb, soli a vody. Ideálne sa hodí k mäsu a hydine. Výraznou chuťou a intenzívnou vôňou dodáva všetkým pokrmom unikátnu arómu. Je často používaná v Thajsku a Vietname namiesto soli - má silné zmäkčujúce vlastnosti.

Je to jedna z najviac zmäkčujúcich zložiek, ktoré napomáhajú pri získaní krehkosti mäsa. Treba dávať pozor, pretože pri dlhšom alebo silnejšom marinovanie môže nastať proces koagulácie bielkovín, čo bude vidieť na čiastočnom "uvarení" mäsa. Naviac priaznivo ovplyvňuje chuť mäsa tým, že vyrovnáva slanú a sladkú chuť.