Trendy tejto jesene
1. Jednoduché produkty a sofistikované techniky,
Preč sú časy, keď synonymom dobrej kuchyne boli drahé a sofistikované produkty. Dnes je ťažké prekvapiť klienta aj veľmi exotickými alebo originálnymi surovinami, pretože všetky sú dnes bežne dostupné. Výzvou sa stalo vziať obyčajný výrobok a urobiť z neho majstrovské dielo. Preto šéfkuchári čoraz častejšie siahajú po tom, čo je lacné, miestne, dávno zabudnuté, a snažia sa to pripraviť tak, aby to nielen nadchlo, ale aj prekvapilo. Dnes viac ako kedykoľvek predtým rozhoduje o hodnote reštaurácie kulinárska dielňa.
2. Menej znamená viac,
Jedlo z troch produktov? To už stačí! Luxus na tanieri je minulosťou. Chýba nám čistá chuť. Nechceme ju tlmiť prísadami, chceme ju vylepšiť. Na tento účel niektorí šéfkuchári siahajú po starých kulinárskych technikách, iní po prístrojoch podobných chemickým laboratóriám. Milovníci tradičného poňatia údia, kvasia a fermentujú a zástancovia molekulárnej kuchyne emulgujú, dekonštruujú a varia metódou sous vide. Ktorú koncepciu klienti oceňujú viac? Obidve sú rovnako obľúbené. S podmienkou, že šéfkuchár sa následne drží raz zvoleného smeru.
3. Mäso je zosadené z trónu a zelenina je korunovaná
Presvedčenie, že mäso už nemusí byť kráľom jedál, určite súvisí so silným trendom „vegánstva“ a „vegetariánstva“. Dnes má ambíciu získať prvenstvo práve zelenina a snaží sa, aby sa k nej pristupovalo s náležitou vážnosťou. V SR sa okrem karfiolu a brokolice (okrem iného sa čoraz častejšie používajú jej listy) v poslednom čase stali populárnymi topinambur, kel a maniok. Ale skutočnou kráľovnou jesene je ružičkový kel! A čo mäso? Samozrejme, v mnohých jedlách má naďalej dôležité miesto, ale čoraz zriedkavejšie zaujíma výsadné postavenie.
Sezónne produkty
Tekvica
Je naozaj ťažké nájsť zeleninu, ktorá by sa viac spájala s jeseňou. Okrem jej obľúbenosti však tekvica len málokedy môže počítať s individuálnou a kreatívnou úpravou - najčastejšie v podobe krémovej polievky s mrveničkou. Túto jeseň sa to musí zmeniť. Najmä preto, že tekvica je veľmi vďačným produktom, z ktorého sa dá pripraviť takmer čokoľvek, od suflé cez gratin, v pikantnom kréme s pridaním chilli a na záver karí. Výborne chutí aj nakladaná a sterilizovaná. Môže byť tiež základom dezertov, ako sú muffiny alebo koláče. Skutočným hitom však bude vanilková zmrzlina poliata tekvicovým olejom.
Huby
V českej kuchyni čoraz viac a radšej využívame dary prírody - to, čo nám prinášajú lúky, polia a lesy. Často siahame po čučoriedkach, rakytníku, divokých bylinkách, brusniciach a, samozrejme, hubách. Túto jeseň je však dobré staviť aj na niečo iné ako na huby, a keď si vyberieme kuriatka, siahneme po ich čiernej verzii - stročiku. Vašich hostí určite prekvapí aj to, že na jedálnom lístku nájdete ťažšie dostupné smrekovce, václavky a zelánky (čirůvky). Bez ohľadu na to, ktorý druh si vyberiete, snažte sa však nekombinovať huby s cibuľou. Tá má takú intenzívnu chuť, že na seba často strháva pozornosť a ostatné produkty zatláča do úzadia.
