Príprava rafinovaných jedál pre mnohých hostí môže byť náročná, a to aj pre najlepších kuchárov sveta. Práve sous vide je tou pravou metódou, ako pripraviť šťavnaté, krehké a lahodné pokrmy z mäsa a rýb. Túto inovatívnu techniku používajú tí najväčší kulinárski experti na svete. Je čas, aby ste sa metódu sous vide naučili aj vy!
História varenia sous vide
Sous vide (z francúštiny „vo vákuu“) je spôsob varenia, pri ktorom sa jedlo (ako je mäso, alebo ryby) umiestňuje do vzduchotesného plastového sáčku a varí sa vo vodnom kúpeli, alebo v parnej rúre pri relatívne nízkej teplote pod 100°C (alebo dokonca pod 90°C).
Tento spôsob varenia bol vynájdený v 70. rokoch minulého storočia francúzskym šéfkuchárom Georgesem Pralusom, který experimentoval s varením husacích pečienok v tesne uzatvorených plastových sáčkoch. Jedlo, ktoré pripravil pomocou metódy sous vide, malo mimoriadne bohatú chuť a vôňu a vyzeralo nádherne.
V rovnakom čase predstavil vedec Bruno Goussault na konferencii v Salzburgu výsledky svojej priekopníckej štúdie na tému varenie sous vide. V súčasnej dobe je Goussault považovaný za špičkového odborníka na metódu sous vide, ktorý vyškolil niektorých z najlepších kuchárov na svete.
Varenie sous vide — aké vybavenie potrebujete?
Pri varení sous vide je najdôležitejším faktorom zabezpečujúcim výnimočnú chuť a vzhľad jedla stála
a presne regulovaná teplota vody, která musí byť udržiavaná počas určitého času.
Napríklad na prípravu mäsa alebo ryby pomocou metódy sous vide budete potrebovať vákuový uzáver
a sáčky – na tesné uzatvorenie produktov pred ich pečením na nízkej teplote.
Existujú dva rôzne prístupy k vareniu metódou sous vide, buď je možné používať šporák na báze imerznej cirkulácie, alebo konvektomat.
1. Šporák na báze imerznej cirkulácie
Šporák na báze imerznej cirkulácie je najmodernejším zariadením, ktoré slúži na prípravu sous vide. Umožňuje regulovať teplotu s presnosťou 0,1˚C. Každá profesionálna rúra je dodávaná s termostatom, ktorý zabezpečuje konštantnú teplotu vody, a špeciálnym rotorom, ktorý vháňa prúd vody okolo produktov.
2. Varenie sous vide v konvektomate
Ak chcete pripraviť chutné jedlá pomocou sous vide, môžete použiť taktiež konvektomat. V tomto prípade všetko, čo musíte urobiť, je naliať vodu do hlbokej nádoby na varenie a potom ju vložiť do rúry s programom varenia v pare nastaveným na správnou teplotu. Kým začnete variť, ubezpečte sa, že teplota vody je správna – použite teplomer, alebo zabudované čidlo teploty v rúre. Akonáhle ste si istí, že je voda dostatočne horúca, vložte tesne uzatvorené sáčky s mäsom alebo rybami
Varenie sous vide — záruka úspechu
Varenie sous vide je veľmi populárne mezi poprednými svetovými šéfkuchármi, pretože ponúka celý rad výhod:
- chuť a vôňa je intenzívnejšia a dlhšie vydrží
- v jedle zostanú zachované vitamíny a živiny
- výrazne znižuje odpad
Varenie sous vide je obzvlášť doporučované na prípravu jemného mäsa, ako je morčacie, kuracie, ryby, ktoré sú šťavnaté, krehké a chutné vďaka tepelnému spracovaniu pri nízkej teplote.
Nezabudnite na to, že aj keď pokrmy pripravené sous vide (hlavne mäsá a ryby) vyzerajú, že je možné servírovať ich okamžite, vždy je potrebné ich ešte dokoreniť a dopiecť na panvici, alebo na grile.
