Menu

Jahňacie duo s bylinkovou kôrkou a burgundskou redukciou

Jahňacie duo s bylinkovou kôrkou a burgundskou redukciou – - Recept

...

Suroviny

−
+

Burgundská redukcia :

Bylinková kôra :

  • Maslo 170.0 g
  • nasekaného cesnaku 20.0 g
  • Rozmarín 3.0 g
  • Šalvia 3.0 g
  • Tymián 3.0 g
  • Panko strúhanka 170.0 g
  • Petržlenová vňať 7.0 g
  • Soľ 5.0 g
  • Korenie čierne mleté 2.0 g

Horčicová nátierka :

Jahňacie rebierka :

  • Jahňací hrebienok 1.0 kg
  • Olej 30.0 ml
  • Soľ 3.0 g
  • Korenie čierne mleté 1.0 g

Jahňacia roláda :

  • Olej 30.0 ml
  • Soľ 3.0 g
  • Korenie čierne mleté 1.0 g
  • Jahňací bok 1.0 kg

...

Príprava

  1. Burgundská redukcia :

    Na burgundskú redukciu pomaly redukujte burgundské víno na panvici na stredne nízkej teplote, aby sa vytvorila para a malé bublinky, ale víno nesmie vrieť, kým sa jeho objem nezníži na polovicu, čo trvá 45 až 50 minút. Víno sa môže zredukovať vopred a uchovávať v chladničke.
    Na panvicu dajte olej (alebo najprv orestujte jahňacie odrezky) a pridajte šalotku. Smažte, kým šalotka nie je mäkká a priesvitná. Pridajte mrkvu a zeler a zeleninu skaramelizujte, približne 5 minút. Zeleninu premiestnite na jednu stranu panvice. Do prázdneho priestoru pridajte paradajkový pretlak, cesnak, tymián, bobkové listy a zrnká korenia a smažte, kým sa nerozvonia, asi 2 minúty. Všetko premiešajte a restujte, kým paradajkový pretlak nezíska hrdzavú farbu, ďalších 5 až 6 minút. Pridajte maslo. Keď sa rozpustí, pridajte teľací jus a redukované víno. Všetky prísady premiešajte a všetko zoškrabte zo dna panvice. Na miernom ohni priveďte do mierneho varu a varte, kým sa objem nezmenší na polovicu a omáčka nebude dostatočne hustá, aby sa dala obaliť na chrbte lyžice, približne 1 hodinu. Omáčku odtučnite a preceďte cez jemné sitko. Malo by zostať asi 720 ml omáčky. Omáčku opäť priveďte do varu. Ochutnajte a upravte korenie.

  2. Bylinková kôra :

    Na bylinkovú kôrku rozpustite maslo na panvici na miernom ohni. Pridajte cesnak a smažte, kým maslo a cesnak nezozlátnu, približne 10 minút. Pridajte rozmarín, šalviu a tymián a restujte, kým sa nerozvonia, približne 30 sekúnd. Odstráňte z ohňa. Pridajte strúhanku, petržlenovú vňať, soľ a korenie. Premiešajte, ochutnajte a upravte korenie. Strúhanka by mala byť vlhká a po stlačení držať tvar. Ak nie, pridajte po lyžiciach viac rozpusteného masla, kým sa tak nestane. Bylinkovú kôrku si môžete pripraviť vopred. Uchovávajte ju v plastovom vrecku v chladničke 3 dni alebo v mrazničke 3 mesiace.

  3. Horčicová nátierka :

    Na horčicovú nátierku zmiešajte horčicu a maslo, kým sa rovnomerne nespoja. Horčicovú nátierku si môžete pripraviť aj vopred.

  4. Jahňacie rebierka :

    Na prípravu jahňacích rebier predhrejte rúru na 120° - 130° C. Očistené rebierka vložte do GN nádoby. Pridajte repkový olej, soľ a korenie a rovnomerne okoreňte. Potom položte hrebienok na rozpálenú panvicu a opekajte, kým mäso nebude zo všetkých strán dokonale sfarbené do hneda, vráťte späť do GN nádoby a vložte do konvektomatu. Pečte na vnútornú teplotu 50 °C. Odkryte a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu, približne 20 minút. Zo rebier odstráňte prebytočnú chrupavku alebo blanky.

  5. Jahňacia roláda :

    Na prípravu jahňacej rolády použite rovnaký úvodný postup a po opečení mäso preložte do GN nádoby, podlejte teľacou šťavou a upečte úplne do mäkka. Mäkké mäso vyberte a šťavu pridajte do burgundskej redukcie.
    Predhrejte konvektomat alebo gril na vysokú teplotu (230 °C). Rebierka a roládu položte na GN plech a rovnomerne ich potrite hrubou vrstvou horčicové nátierky na hornej strane rolky a na mäsitej strane rebier. Na horčicu pritlačte bylinkovú kôru, aby sa vytvorila vrstva hrubá asi 6 mm.
    Pečte v rúre, kým strúhanka nie je zlatistá, ale jahňacie mäso je stredne prepečené alebo má vnútornú teplotu 50° až 52° C, 8 až 10 minút. Ak kôrka nie je dostatočne chrumkavá alebo zlatistá, opečte ju pod grilom (salamandrom) na silnom ohni 30 sekúnd až 1 minútu. Potom mäso voľne prikryte alumíniovou fóliou a pred krájaním ho nechajte 10 minút odpočívať. Podávajte s burgundskou redukciou.
Products
Produkty
Recipes
Recepty
Inspiration for chefs
Inšpirácie šéfkuchára
Menu
Menu