Inovácie v reštauráciách a zmena menu sú charakteristickými znakmi gastronomických služieb – odvetvia, ktoré sa často mení.
Vaša reštaurácia možno využíva vďaka online aplikáciám rozvoz jedál, ako ste to napokon videli aj u iných reštaurácií. Maximálne ste znížili režijné náklady a preferujete také položky v ponuke, ktoré prinášajú väčší zisk. A napriek tomu vaše zárobky naďalej klesajú, alebo ste dokonca už v strate. Ako teda môže vaša reštaurácia obstáť v postpandemickom svete?
Napriek rane, ktorú gastronomický priemysel utrpel zásahom pandémie, vládne v srdci tohto sektora silný a optimistický duch. Gastro podniky sa prispôsobili – a prispôsobujú sa ďalej – prostredníctvom rôznych stratégií, ako je znižovanie nákladov či príprava na narušenie dodávateľského reťazca.
Viac ako očakávané zmeny, ktorým sa vaša reštaurácia musí prispôsobiť, ako je napríklad znižovanie výdavkov, musí mať podnik dostatočne strategickú myšlienku. Vďaka tomu sa mu potom môže začať v tomto roku dariť. Stačí sa pustiť do inovácie reštaurácie a optimalizácie / zmeny menu. Prečítajte si nasledujúce strategické tipy týkajúce sa úpravy jedálneho lístka, využitie jednotlivých surovín a ďalšie.
Čo je optimalizácia menu?
Optimalizácia menu sa zameriava na to, ako kuchári a reštaurácie kreatívne využívajú a rôzne mixujú ingrediencie, aby znížili náklady. Okrem úspory peňazí je cieľom, aby boli vaši zákazníci spokojní - a lepšie odlíšili vašu prevádzku či značku od tých ostatných.
Aké sú prvé kroky na optimalizáciu jedálneho lístka?
Než sa vrhnete na ingrediencie, párovanie a základné suroviny, ktoré máte v sklade, stojí za to urobiť inventúru existujúceho jedálnička a podľa toho všetko upraviť. Pre správnu optimalizáciu menu je možné položky jedálneho lístka rozradiť tromi spôsobmi:
1. Odstráňte, upravte alebo premenujte položky, ktoré nefungujú
Zistite, ktoré položky jedálneho lístka ľudia objednávajú, a ktoré nie. Položky na menu, ktoré majú nízky dopyt a nízku popularitu, iba vám plytvajú peniaze a mali by byť okamžite odstránené.
Prípadne zvážte výmenu zle fungujúcej položky v ponuke. Pokiaľ ponúkate napríklad neobľúbený sendvič so šunkou Fresh Garden, pozrite sa naň z iného uhla. List šalátu, paradajky a šunka môžu byť nahradené natrhaným šalátom so šunkou a balzamikovým vinaigrettom alebo tortillovými wrapmi so šunkou, syrom a paradajkami.
Majitelia firiem by tiež mohli zvážiť rebranding – preznačkovanie. Prečo? Ukážme si to na príklade zo zahraničia. Napríklad spoločnosť Domino's prešla množstvom rebrandingových pokusov. Potom, čo bola zákazníkmi označená ako najhoršia pizzaria, premenovala sa. Tento krok bol úspešný av teste chuti porazila pizza pokrmy v prevádzkach ako Pizza Hut alebo v Papa John. Stačilo, aby Domino's prepracovalo svoje logo a vypustilo slovo „pizza“. A hneď sa stalo viac známou prevádzkarňou. Domino's aj naďalej počúvalo požiadavky svojich zákazníkov v Spojenom kráľovstve, a to konkrétne zmenou obalov. Pretože táto značka chcela vyniknúť medzi generickou sadou klasických hnedých krabíc, zmenila obal pokrmov a vrátila sa k svojmu ikonickému červenému a modrému logu, ktoré sa stalo symbolom spoločenskej hry.
Prieskum, čo si o vašej značke myslia zákazníci a prípadné prispôsobenie sa ich požiadavkám, vôbec nie je od veci.
2. Ukážte veci, ktoré fungujú
Ponechajte si na menu také položky, ktoré dosahujú aspoň minimálnu priemernú čistú ziskovú maržu vo výške 3 %. Niektoré reštaurácie majú na menu položky, ktoré dosahujú ziskové marže až 70%!
Pokiaľ je vo vašom menu príliš veľa jedál, zákazníci môžu byť pri výbere pokrmu zahltení. Psychológovia odporúčajú obmedziť ponuku na sedem jedál v každej kategórii, aby ste zamedzili zmäteniu zákazníkov.
Napríklad reštaurácie McDonald's mali najskôr len pár najpredávanejších položiek, potom ale ich ponuka vystrelila na 140 rôznych položiek, čo spôsobilo zmätok a pokles tržieb. Pritom riešenie je jednoduché - stačí zúžiť ponuku na najobľúbenejšie položky, čím zamedzíte zmätku u zákazníkov.
3. Opakujte, čo funguje, zvyšok inovujte
Možno zistíte, že niektoré položky jedálneho lístka potrebujú len trochu doladiť. Buďte kreatívni v tom, aký jazyk používate a ako popisujete jednotlivé položky – používajte autentické termíny a taktiež vhodné synonymá, ktoré by mohli zafungovať na zákazníkov.
Zvážte aj kombinovanie drahých a lacných ingrediencií. Ak ste luxusná japonská reštaurácia a konkrétna potravina nie je dostatočne sexi, môžete zvážiť pridanie prémiovejšia suroviny. Skúste používať napríklad korenený vývar z húb Matsutake.
Ak máte ingrediencie, ktoré majú krátku trvanlivosť, môžete ich použiť na prípravu špecialít dňa alebo pre pokrmy v časovo obmedzených ponukách. Takéto aktuálne ponuky sú využívané reštauráciami, ktoré majú problémy s predajom všetkého uvareného jedla. V nie ktorých prípadoch kuchári využívajú tieto potraviny pre prípadné zaradenie do aktuálnej ponuky.Aby sme zistili, ako z týchto špeciálnych surovín urobiť obrovský hit, je dôležitá spätná väzba. Tiež počítajte s tým, že za tieto potraviny stravníci minú viac peňazí.
Zásobte si sklad ako v top reštaurácii
Nakoniec zúžte výberom tie najlepšie suroviny, zásobte nimi príručný sklad a použite ich tromi spôsobmi. Dobre pripravená reštaurácia má vždy po ruke to najlepšie zo skladu aj absolútnej nevyhnutnosti šéfkuchára.
Krížové využitie alebo použitie špičkových surovín závisí od toho, aké jedlo podávate, aj od ich dostupnosti v priebehu roka.
Tipy na najlepších pomocníkov pre kuchárov:
- Cestoviny, ryža alebo múka. Jedny z najlepších položiek, ktoré obsahujú sacharidy a sú všestranné a stabilné pri skladovaní. Dobrý nápad je tiež mať v zásobe špagety, fettuccine alebo lasagne. V ázijskej reštaurácii by mala byť v sklade zásoba ryže basmati, červená cargo ryža alebo jazmínová ryža. Neuvarenú ryžu môžete potom nechať v uzavretej vzduchotesnej nádobe a uložiť ju do chladu.
- Proteíny. Zásobte sa vyzretými salámami, jerkies a konzervovanými alebo zavarenými rybami a mäsom, tiež známymi ako stabilné produkty pri skladovaní. Ak váš dodávateľ nebol schopný dodať mäso na daný deň alebo sa vám pokazila mraznička, pomôžete si rýchlym využitím týchto ingrediencií.
- Nechladená a sušená zelenina. Koreňová zelenina, cibuľa, cesnak, zemiaky, citróny a jablká sa ľahko skladujú pri izbovej teplote. Zeleninu ako karfiol, kapusta, cuketu, kukuricu, kel, zemiaky, maslovú tekvicu, paradajky atď. je možné usušiť a skladovať na neskoršie použitie.
Teraz sa poďme pozrieť na to, čo využívajú niektorí šéfkuchári vo svetových reštauráciách ocenených Michelinskou hviezdou:
- Yuzu Kosho. V reštaurácii s dvoma michelinskými hviezdami Tenku Ryugin používa Chef de Cuisine Hidemichi Seki ako svoju tajnú zbraň yuzu kosho. Toto korenie sa vyrába zo soli, kôry a šťavy z japonských citrusov a čerstvých čili papričiek. Pridanie yuzu Kosho robí jedlá jedinečné - podľa Sekiho.
- Sušené mušle, sušené krevety a organické vajcia. Siu Hin Chi, šéfkuchár v Ying Jee Club, reštaurácii s dvoma michelinskými hviezdami, radí vo svojej reštaurácii tieto ingrediencie medzi tie najzásadnejšie. Vysoko kvalitné všestranné prísady, ako sú tieto tri, hovorí Siu Hin Chi, posúvajú jednoduché jedlá na mimoriadnu úroveň.
- Cestoviny a konzervovaný tuniak. 8½ Otto e Mezzo - Bombana je talianska reštaurácia s tromi michelinskými hviezdami známa pre svoje typické biele hľuzovky. Jeho taliansky šéfkuchár Umberto Bombana radí cestoviny a konzervy z tuniaka medzi nevyhnutnosti, a to pre ich jednoduchosť a všestrannosť.
Kreatívny šéfkuchár využije 1 surovinu na 3 spôsoby
Jedným zo spôsobov, ako optimalizovať jedálny lístok, je použiť jednu surovinu troma rôznymi spôsobmi. Pokiaľ sa chystáte nakúpiť alebo skladovať nejakú surovinu, zvážte minimalizáciu nákladov na skladovanie a znehodnotenie a premyslite si niekoľko postupov, ako ju možno použiť.
Tipy, ako môžete jednu prísadu použiť tromi spôsobmi:
Karfiol na 3 spôsoby
- Jerk karfiol s chrumkavou cícerom a pikantným citrónovým dresingom Za'atar: Opečené ružičky karfiolu zalejte jamajskou omáčkou Jerk. Pripravte si pikantný citrónový Za'atar dresing a orestujte cícer. Premiešajte s fialovou kapustou, žltými paradajkami, červenou cibuľou a nakrájanou goudou.
- Karfiolová raňajková misa: Pečený karfiol použite ako základ raňajkovej misy s restovaným kelom a čiernymi fazuľami. Navrch dajte roztlačené avokádo, strúhaný čedar, paradajku a sadené vajcia. Pečená mrkva sa hodí na pyré s chipotle a holandskou omáčkou. Navrch dajte opečené pepity na chrumkanie.
- Vegánske vyprážané karfiolové tacos: Vymažte ružičky karfiolu v Panko kruste a vytvorte tacos na teplých kukuričných tortilách so zeleným mangom. Pokvapkajte majonézou Spicy Hatch Chile a ozdobte koriandrom.
Losos na 3 spôsoby
- Chipotle Salmon Tacos: Na tacos alebo tortilly dajte jablkovo-uhorkovú salsu. Navrch dajte kúsky lososa. Tacos pokvapkajte limetkou a majonézou.
- Toasty s údeným lososom, s horčicou a maslom: Opečte bagetu. Chlieb potrite horčičným maslom a poukladajte údeným lososom a kôprom.
- Bylinkový lososový tatarák so zemiakovými lupienkami: Uhorku premiešajte s morskou soľou. Opláchnite uhorku a osušte. Pridajte lososa, pažítku, šalotku, kôpor a citrónovú šťavu. Podávajte so zemiakovými lupienkami.
Kukurica na 3 spôsoby
- Recept na sladkú kukuričnú zmrzlinu: Zmiešajte mlieko, smotanu, kukuricu, vaječnú zmes a cukor. Miešajte, kým sa cukor nerozpustí. Nechajte zmraziť a potom podávajte.
- Palacinky z kukurice: Stačí pridať salsu a natrhané kuracie mäso ku kukurici.
- Kuracie a kukuričný hašé – zapečená zmes: Zmiešajte kyslú smotanu, kôpor, mlieko, korenie, zemiaky, morčacie alebo kuracie mäso, kukuricu a smotanový syr. Zapečte v rúre a podávajte.
Tipy pre inovácie v reštaurácii
Aj vaša reštaurácia mohla byť vážne zasiahnutá pandémiou alebo ekonomickou recesiou. K prosperite je teraz potrebná zmena. Tu je niekoľko spôsobov, ako reštaurácia zmeniť a znížiť v nich náklady na pracovnú silu.
Úspešné plánovanie jedla
Skúsený kuchár je odborníkom na úspešné plánovanie jedál. To zahŕňa mať záložný plán, keď náhodou nastane situácia, kedy je potrebné použiť iné alebo nové suroviny, než ste zvyknutí, keď napríklad štandardné zásoby nedorazia včas.
Pokiaľ má šéfkuchár na starosti nákup surovín, mal by poznať ich alternatívy vrátane toho, kde ich kúpiť. Mal by mať spoľahlivý zoznam dostupných dodávateľov, ako sú miestni výrobcovia a baliarne, družstevné združenia a veľkoobchodníci.
Niektorí kuchári radšej kontaktujú dôveryhodné veľkoobchody, kde často zoženú všetko, čo potrebujú. Väčšina kuchárov ingrediencie, ktoré nemožno použiť aspoň troma spôsobmi, vôbec nekupuje.
Bezkontaktný servis
Stále populárnejším trendom je systém objednávania jedla, kedy všetko vyriešite online. Od výberu, objednania až po platbu, všetko bezkontaktne.
Image source: Fastcasual.com
Rodinné alebo skupinové balíčky
Tieto promo akcie sa od začiatku pandémie stali veľmi populárne a mnoho reštaurácií ponúka rodinné balíčky pre rôzne príležitosti aj s rozmanitými doplnkami:
- Možnosť pridať do objednávky prílohu alebo nápoj
- Pridanie obľúbeného druhu alkoholu
- Vytváranie menších porcií jedál v rodinných balíčkoch
- Jednotlivé mixy obľúbených jedál
- Výber ďalších doplnkov navyše
Urob si sám
Ďalšie reštaurácie ponúkajú jedálne balíčky „Uvar si sám“. Od uzavretia sa stali populárne rôzne sady (Meal Kits) na varenie. Takýto balíček obsahuje dobre pripravené a ľahko skladovateľné ingrediencie v správnom pomere k dorobeniu či dovareniu doma. Recepty sú rozmanité, aby sa trafili do chuti každému stravníkovi.
Sady jedál obsahujú väčšinou ľahko zrozumiteľné pokyny a recept aj s tipmi na krájanie zeleniny, a dokonca aj informácie, ako zistíte, či je mäso alebo zelenina už uvarené.
Prispôsobte sa, aplikujte a prosperujte
Po vypuknutí epidémie sa reštaurácie museli zmeniť a prispôsobiť sa, a to väčšinou nejakou kreatívnou cestou. Viac ako kedykoľvek predtým došlo na posúdenie všetkých nákladov a prínosov zmeny, čo je nutnosťou pre každého vlastníka firmy, aby mohol aj naďalej prosperovať. Ako majiteľ firmy, prevádzkovateľ alebo kuchár musíte urobiť veľké a rýchle rozhodnutia.
Zníženie nákladov v reštaurácii, zachovanie toho, čo vaši zákazníci na vašej reštaurácii milujú, a vymýšľanie nových kreatívnych spôsobov, ako podnik zviditeľniť, začína tak, že presne zistíte,
