Môžete mať skvelé recepty a schopnosti, avšak polovicu úspechu tvorí kvalita mäsa. Ako rozoznať dobré mäso, z ktorého môžeme získať čo najviac chuti a vďaka ktorému zaistíme pokrmu správnu výživovú hodnotu? Všetko sa sústredí na dva najdôležitejšie aspekty: pôvod a čerstvosť.
Kurčatá z voľného výbehu- vysoká kvalita mäsa
Pôvod mäsa je kľúčovým aspektom, pretože každý prvok chovného procesu má vplyv na kvalitu mäsa. Keď je dôležitá nízka cena, voľba smeruje obvykle ku priemyselnému chovu. Príkladom sú kurčatá- brojlery, ktorých váhový prírastok je dosahovaný vo veľmi krátkej dobe (cca 35 – 42 dní). Chovateľské podmienky, v ktorých panuje umelé osvetlenie, stiesnenosť, priemyselné kŕmenie, nedostatok voľného výbehu a prirodzeného svetla spôsobujú horšiu kvalitu mäsa.
V prípade morky z priemyselného chovu sú tieto podmienky relatívne lepšie. Potrebujú nielen viac času- cca 120 dní chovu, ale tiež neznášajú stiesnenosť, vďaka čomu majú viac mäsa než kurčatá. V momente, kedy je kvalita mäsa dôležitejšia než cena, stojí za to, obhliadnuť sa po šetrnejšom chove. Patria k nemu exempláre z domáceho chovu a voľného výbehu. Chov domácich kurčiat trvá najmenej 56 dní a okrem toho majú viac mäsa, prístup k prirodzenému svetlu, výbehu a lepšie krmivo. Ešte výhodnejšie podmienky majú kurčatá z voľného výbehu. Ich cena je však najvyššia, pretože naviac pochádzajú z certifikovaných chovov.
Vplyv krmiva na chuť mäsa
Kurčatá z domáceho chovu aj z voľného výbehu sú drahšie. Pokiaľ však majú zaistený neustály pohyb, majú viac svalovej hmoty, menej tuku a ich mäso je oveľa zdravšie, chutnejšie a je zdrojom cenných výživných zložiek. Pre chuť mäsa je dôležité tiež to, čím je kura kŕmené. Takže pokiaľ poznáte svojho dodávateľa, opýtajte sa, čím kŕmi svoje kurčatá. Pokiaľ je to možné, využívajte overené zdroje, pretože balenia a názvy vás niekedy môžu oklamať. Znakom kvality, ktorý si treba všímať, je certifikát štandardu kvality IFS a certifikáty systému kritických kontrolných bodov HACCP. Medzinárodný štandard IFS (International Food Standards) bol vytvorený pre jasné určenie bezpečnostných, kvalitatívnych a prevádzkových kritérií v organizáciách vyrábajúcich potraviny. Zaisťuje, že hydinové mäso spĺňa základné povinnosti vo výrobnom procese, ktoré majú vplyv na bezpečnosť, chovné podmienky a kvalitu mäsa.
Ako poznať čerstvé mäso
Ďalším kľúčovým bodom je čerstvosť. Kura má mať svetloružovú farbu, niekedy ľahko béžovú, kačka béžovú alebo hnedočervenú. Nekupujte mäso, ktoré má príliš tmavú farbu alebo nazelenaný nádych ani príliš svetlé, skoro biele mäso, pretože to mohlo byť viackrát oplachované. Ostražitosť by mala vzbudiť tiež žltá, suchá, popraskaná koža. Pokiaľ vyberáte kura, dajte si pozor na výskyt bielych blán a prúžkov tuku, ktoré môžu svedčiť o ochorení svalov. Mäso by malo byť pevné a hladké. A navyše: ovoňajte ho- pokiaľ „nevábne“ vonia, nekupujte ho. Pri kúpe na trhovisku a dokonca aj v supermarketoch, si všimnite sanitárne podmienky a teplotu uchovávania, ktorá by mala činiť cca 4 °C.
Kura celé alebo porciované
Keď už vyberiete čerstvé mäso príslušnej kvality, objavuje sa otázka: celé alebo porciované? Porciované mäso znamená určitú úsporu času, ktorý ma niekedy cenu zlata. Na druhej strane je lacnejšie kupovať na kilogramy než na porcie. Pokiaľ získate celý kus, učíte sa tiež porciovať mäso, ktoré môžete upiecť ako celok alebo využiť jednotlivo v menu, pričom tiež môžete vytvárať pokrmy z drobov. Pri rozhodovaní treba vziať do úvahy otázku plytvania jedlom, ktoré je jedným z kľúčových problémov v gastronómii. Pokiaľ kupujete celý kus a vidíte, že jeho časť by „padla“ do koša, je lepšou voľbou porciované mäso.
Odoberajte newsletter
Zaregistrujte sa a získajte tak aktuálne informácie zo sveta gastronómie. Zašleme vám praktické informácie ako najnovšie predpisy a regulácie, informácie o súťažiach a inšpiratívne filmy a články vytvorené kuchármi z celého sveta. Nenechajte si to ujsť!
